La vie c'est la belle

台灣的可麗餅香脆，再包裹千變萬化、五彩繽紛的內料。而法國的可麗餅就相對地簡單樸實。「Crêpe」其實就是薄餅皮。在古早時代，二月二日(聖蠟節La Chandeleur)是每年的第一天，法國人會點起蠟燭，與家人溫馨地享用可麗餅晚餐。而聖蠟節是個宗教色彩相當濃厚的節日，法文中的"聖蠟節La Chandeleur"源於拉丁文中的"Festa candelarum"，意味著"蠟燭的節慶fête des chandelles"。二月嚴酷的冬季將盡之際，古時位於北法深信火光能夠驅除惡靈的克爾特民族les celtes，期望藉由燭光遠離風暴等災害，好讓末冬初春之際方可順利播種，進而在夏天有個好收成。傳統中，人們亦必利用上一年家中剩下的小麥，作成可麗餅les crepes享用，為要迎接下一個小麥的豐收。據說可麗餅呈金色圓形的餅狀象徵著太陽，可為接下來的一年帶來無限好運。

一般法國的路邊攤，大多是販售甜的可麗餅，顧客可選擇自己喜歡的口味：最簡單的就是用奶油煎黃餅皮，再灑上細砂糖，或是塗上巧克力醬。一份差不多2-4歐。但若到可麗餅專業餐廳，就有數十種變化可供挑選。而且在可麗餅餐廳裡，所有的前菜、主菜與甜點都是以可麗餅為基底，再做變化。挑好自己想吃的主菜後，服務生通常都會問客人想要哪種可麗餅，主要就是分為甜與鹹兩種。雖然沒硬性規定甜點一定搭配甜的可麗餅，或是主菜必定搭配鹹的可麗餅，但90%的客人都會如此選擇。

在法國沒分低筋、中筋或是高筋麵粉，他們是用不同麥子(口味)做區分，再不然就是以用途做區分(比如要做蛋糕用的、做麵包用的…etc.)。甜的可麗餅就用一般麵粉(台灣中、低筋麵粉)加牛奶、水、雞蛋充分攪拌，等候一小時就可下鍋煎成金黃色餅皮(相當地軟而薄濕)，之後再塗上自己喜歡的醬料:白砂糖、巧克力、各式果醬、奶油或是水果。

鹹的餅皮，一定會使用蕎麥麵粉做主體，額外加10%的麥粉。但與不同比例的雞蛋和水混合攪拌。鹹的餅皮是不加牛奶製作的。煎成香脆的深褐色餅皮後再與雞、牛、火腿、馬鈴薯、蛋和濃濃的起司做搭配。我曾在可麗餅餐廳點過沙威瑪口味的可麗餅，濃濃的起司光就讓人飽上一整天。通常鹹的可麗餅會用” Galette”稱呼，但還是有不少法國人用” Crêpe”為鹹的可麗餅命名，沒有絕對的界線。但是Crêpe指得一定是「薄」麵餅，但如果用相同的成分做出較厚的麵皮，或是有不同的包裹方式(ex:小錢袋、號角)，法國人就會幫菜起新的名字。

但在每年的一月主顯節(L'épiphanie)，家家戶戶都要吃La Galette des Rois Frangipane---杏仁奶油千層國王餅的長相就相對特殊。與親友一齊分享"國王餅Galette des Rois"，是極受重視的法國古老習俗，自十四世紀起就已非常盛行。這個節慶正是為要紀念"三王Trois Rois Mages"，帶著黃金l'or、乳香l'encense及沒藥la myrrhe，來朝拜剛誕生的小耶穌，並奉稱祂為"聖子enfant-Dieu及新猶太人的王"的大日子。在一個古老的民謠中，這前來是要與第一個前來乞討的貧窮人分享的。這樣溫馨的舉動，如今已漸被淡忘。倒是在烘餅內放一粒蠶豆la feve或小瓷人le santon的傳統，到現在仍然非常流行。在國王烘餅裡的蠶豆la feve或小瓷人le santon，乃是決定當日國王或皇后的關鍵。依據習俗，當國王烘餅被切分好後，與會中年紀最小的那一人要埋在桌底下，負責指定分派每個人的烘餅。這樣的"遊戲規則"看似有趣，倒也不失為防止作弊的好方法呢！吃到藏有蠶豆或小瓷人的烘餅的那一位，即成為當日的國王（或皇后），並可指定一位皇后（或國王）。通常，伴隨著的國王烘餅，法國糕點店都會附贈一只紙皇冠，好給當選的國王或皇后"加冕"。吃到瓷偶的人就可以帶上附贈的紙皇冠，會帶來一整年的好運，並要負責買來年的國王餅。

所以在法國，一月大家都吃國王餅，二月就吃可麗餅!
-->現在的法國人還是很按照傳統吃東西哦! 下回介紹法國人新年必吃。

P.S星期日在家做了一個煙燻鮭魚可麗餅。熙凡很少插手廚房的事。但是每次只要我做的是可麗餅，他一定主動前來關心，並給予最高的指導。就算我對他說的半信半疑，我還是會照他所說的做，因為我深信【沒吃過豬肉還是看過豬走路】的道理。可麗餅對他，就像餃子之於我。第一次做的可麗餅、第一次做的餃子，就算再怎麼不道地，我們兩個還是會把兩者都吃光。

熙凡又出差去了，這次去德國四天。而我這回倒是乖乖在家，準備好好溫習遠在一萬八千里外的單字。每次熙凡出差，婆婆一定會打電話給我，問我一個人在家無不無聊。我每次一定說J’ai beaucoup de choses à faire(我在家有很多事可做)。先前是拼命玩video軟體，我在熙凡公司抓了很多動態videos回家練習。玩了一陣子，沒有新的input，也就先暫停不玩了。前兩次熙凡各去美國和英國出差，我順便去巴黎做『深度』旅遊(其實就是逛街啦!)，兩趟下來的收獲是讓我更熟悉巴黎市區的道路，就算不搭地鐵，我也清楚90%地標的相對位置，在錯綜複雜的道路中迅速找到捷徑。但我最開心的是愛上了龐比度。巴黎有太多的博物館與美術館，看久了其實就慢慢沒感覺。但龐比度的現代藝術卻深深地吸引著我。所以這兩趟巴黎之行，我造訪了龐比度美術館五次，光是一樓的書店就讓我流連忘返，浸淫在這美學殿堂之中。(小離題!)

上星期二、三我真的乖乖把書本、講義拿出來，餐桌頓時變成了書桌。法語程度沒進步怨不得別人，從去年回家訂婚到現在，這是第一次認真地念起書來。如果繼續怠惰，就算十年眨眼一過，我的法語還是會停留在幼幼班程度。所以我告訴自己:『請加油吧!』，雖然老公不擔心，婆婆也安慰我，但久不念書其實心裡壓力也很大。雖然我挺喜歡當嫻嫻美代子，但也害怕時光流逝，虛耗青春。尤其我已經要算是『高齡產婦』啦!就算要積極擬訂寶寶進度表，我想至少也要等能夠在這兒獨立了再說。(繼續離題!)

總之念了兩天書，感覺好辛苦哦!星期四起床換好床單之後，就決定闔上書本，想完成未完成的心願---泡菜水餃。因為元宵節沒元宵可吃就做做元寶自娛一下。上周六做的豬肉水餃雖然用了快一斤的絞肉，但高麗菜放太多，吃起來很沒肉感。這次要改一改比例。另外媽媽建議我用燙麵做麵皮，加上在網路上面發現了【和餃子皮的三點竅門】，我決定今天來點新的嘗試。但不幸的是，我的蔥只剩一株，薑只剩1/3段，香油也快沒了。我想這次調味真的要步步為營，避免重蹈覆轍。以下就是本次的試驗食譜:

內餡材料(farce):
絞肉(porc haché):250g

高麗菜(chou blanc):1/4顆

大蒜(ail):6顆

薑(gingembre):1/3段

蔥(oignon botte):1株

韓國泡菜(kimchi):160g

蛋黃(jaune d’oeuf):1顆
韓國辣椒醬(sauce au piment rouge de Coréen):2匙

香油、鹽、胡椒(huile ,sel, poivire)適量

做法:
1) 高麗菜剁碎，加鹽醃20分鐘後，去水
2) 薑泥、蒜泥、蔥段、香油、鹽、胡椒加入絞肉均勻攪拌，備用。
3) 韓國泡菜去水切段，備用。
4) 將高麗菜、絞肉、韓國泡菜、蛋黃、韓國辣椒醬混合，均勻攪拌。

餃皮(pâte約30-40張):

材料:
麵粉(farine):200g

70°C溫水(eau tiede):65cc蛋白(blanc d’oeuf): 1顆約50cc
做法:
1) 將蛋白加入麵粉均勻攪拌，溫水加入麵粉揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛餳20分後，再揉至光滑。
2) 鬆弛10分鐘後，搓長條捍成直徑8cm的圓皮。接下來當然就是把餡包近麵皮裡，準備下鍋。

內餡部份我自己異想天開，擅做主張加了一顆蛋黃和兩匙韓國辣椒醬。原因是我想用蛋白做麵皮*請見【和餃子皮的三點竅門】，蛋黃不用太可惜了。另外希望我的泡菜水餃帶味有勁，所以舀了兩小匙韓國辣椒醬下去。內餡顏色看起來真美，心裡不斷祈禱，希望這次餃子可以成功。麵皮部分，我是用湯包皮的食譜(50-60張)加以改良。原本的內容應該是:
70°C溫水---170cc
高筋麵粉---60g
中筋麵粉---240g
樹藷澱粉---15g
其實我只是想瞧瞧加了蛋白、溫水燙出來的餃子皮跟我先前只用冷水做的麵皮差異何在而已。事後證明，廚藝幼幼班的人還是不要擅改比例比較好，有好奇心+創意為後盾其實挺好的，但就是要勇於承擔接下來的成敗(全部吃下去)。

檢討:
內餡部分問題，因為貪戀泡菜的美味，加了泡菜罐頭的湯汁，所以這次內餡比較濕。另外不知是我真的不得要領還是法國高麗菜和絞肉有問題，雖然這次口感和口味進步了，但感覺還是缺少了一點什麼。麵皮就頭大了。不知道是熱水放太少還是蛋白讓麵團變得頑固(Q?)。總之這次麵皮不太好桿，麵糰內部有點黏，外部又容易裂，形狀很難控制，所以這次包出來的水餃有點小醜，但下水滾滾後，麵皮卻膨的很可愛。

結論:
一位穿著簡陋衣裳，五官模糊的圓潤美少女。你可輕聞她透出的香氣，感受她散發出的體溫，卻看不清她的五官。一切是那麼真實，卻又那麼遙遠。*不知到缺少了哪一味?另外用五、六小時做了三、四十顆水餃，實在是太辛苦了!這兩次餃子經驗只是為了解饞和好玩。總之還是飛回台灣吃專業水餃比較實際。若下次要再做，一年過後再說吧!

備註:
1) 法國的中餐館是有賣煎餃的(但還沒見過有人賣水餃哦!)。但都是做好，擺在櫥窗裡。等客人點了之後再放進微波爐熱一熱。很沒意思!一顆0.55-0.65歐之間。
2) 高級一點的日式煎餃(在Nimes找不到)，在巴黎歌劇院附近挺好找的。單點七顆一組5.5歐。但如果你有點主餐(ex:拉麵)，可點四顆煎餃一組，3.5歐。

補充:【和餃子皮的三點竅門】
有了質量上乘的餃子餡，和餃子麵團也有講究。大家知道，麵粉裏蛋白質的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥穀蛋白約占麵粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形成。 因此，在和餃子面時，要注意三點：     
1) 在1斤麵粉裏摻入6個雞蛋清，使面裏蛋白質增加，用這樣的面做的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。     
2) 面要和的略硬一點，和好後應放在盆裏蓋嚴密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋後再開始包餃子。     
 3) 煮餃子時，一定要添足水，待水開後加入2％食鹽，等鹽溶解後，再下餃子。因爲鹽中的鈉離子、氯離子會使麵筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。

來到法國一年半，這是第一次做水餃。以前在家是無法體會有餃子吃是多麼幸福的一件事。因為家裡有爸媽張羅一切，我最多就是等一切就緒，避掉剁碎高麗菜，準備薑汁蒜泥等瑣事，只需要坐在客廳幫爸媽包幾顆小水餃以示誠意，就可以直接等熱騰騰的餃子上桌。再不然就是去八方雲集直接order。現在…只恨當初在家時不多學一點。

對於餡料我不那麼擔心，沒吃過豬肉總看過豬走路。雖然法國絞肉的”絞法”跟台灣的不大一樣，但還可稍微利用。我擔心的是水餃皮這一關。聽說在巴黎十三區的巴黎市多(Paris Store)的冷凍區其實可以買到白色的圓形餃子皮，可惜我住的地方是離巴黎八百公里之外的荒郊野外，加上這一年半來進出法國各地中式超市，我只見過黃色的餛飩皮，從沒見過真正的白色餃子皮。所以，一如慣例，先上網找了皮料食譜。
豬肉高麗菜水餃：高麗菜3/4顆〔註一〕，純豬絞肉500g〔註二〕，薑汁，蒜泥，蔥花。
餃子皮：